Pain au levain maison.

Les bienfaits du LEVAIN : (pâte en fermentation, composée de farine et d’eau) naturel, qui « prédigère » les matières nutritives du grain de blé et permet une parfaite assimilation. Celui-ci détruit également l’acide pythique présent dans le son et accusé de déminéralisation (plus le pain est complet, plus il est riche en son), il est détruit grâce à la fermentation du levain. En effet, il est prouvé que cet acide est neutralisé au cours de la fermentation au levain qui dure 7 heures environ.

En revanche, l’utilisation de levure qui fait lever le pain rapidement ne permet pas la transformation de cet acide pythique.

Comment  faire son levain ?

(Il y a mille façons de faire un levain, ici c’est une des plus simples)

Dans un récipient suffisamment grand.

Mettre 100g de farine de préférence avec un taux d’écorces de blé important, voir des types 150 ou 80 au moins. Ajoutez 100grammes d’eau (tiède) de source (par préférence à l’eau du robinet fortement chlorée) et quelques râpures de pomme avec la peau (la valeur d’une cuillère à café) une pincée de sucre, ou de miel. Placez ce mélange dans un endroit tempéré recouvert d’un linge propre et humide, et laisser agir. Au bout de « quelques jours », trois ou quatre suivant la température environnante, des petites bulles vont vous indiquer que le levain commence à (vivre) A ce moment vous allez mettre dans votre récipient encore 100 g de farine et 100g d’eau ce que vous allez nommer « rafraichir le levain » puis vous laissez encore celui-ci « travailler » un jour ou deux en surveillant son évolution jour après jour. Une fois que celui-ci semble vraiment prendre du volume, vous allez le « rafraichir » à nouveau. Pour obtenir un mélange qui fait des petites bulles à sa surface montrant son activité. (Il vous faudra bien « chouchouter » votre levain comme un ami).

Nota :

Ne pas oublier de conservez environ 300g de pâte de votre fabrication que vous mettez au frigo recouvert d’un linge humide, ce sera votre levain pour vos prochaines fabrications. Il vous faudra le « rafraichir » tous les deux ou trois jours pour qu’il ne « meurt » pas, en ajoutant selon le même procédé 100g d’eau et 100g de farine. (Type de celle que vous utilisez pour votre pain)

 La veille du jour  où vous avez envie de faire votre pain, vous fabriquez ce que l’on nomme « le chef » cela consiste à rajouter dans votre levain 200g de farine et 150g d’eau, et vous laissez lever dans un endroit tempéré recouvert d’un linge sec et propre. (Une journée et une nuit) Le levain se conserve indéfiniment plusieurs années. (Vous voici débarrassé de la levure et quelle économie !)

Comment faire son pain au levain :

Nota : Pendant le pétrissage, il vous appartiendra d’apprécier la consistance de votre pâte qui ne doit être pas trop liquide et pas trop ferme et non collante. Versez l’eau par petites quantités.

Recette de base, pour un kilo de farine, 300gr. de levain, 22gr de sel, 450gr et 600gr d’eau selon la consistance du levain.

La recette de la température de base.

(À ce sujet ; il vous faut un thermomètre, vous prenez la température de votre pièce, et celle de la farine. Muni de ces deux données il ne vous restera qu’à faire un petit calcul pour trouver la température de l’eau à incorporer à votre pâte le chiffre de base total étant 68°) ce chiffre variera suivant les saisons.

(Ceci est impératif)

Exemple :

Température de votre pièce………..25°

Température de la farine…………   25°égale 50°

Température de l’eau utilisée…. 18° (68°moins 50°égale 18°) total 68° des aditions des trois températures.

 (Votre pâte terminée doit faire autour des 25° minimums et 30° maximums).

Le levain est obtenu par les levures (sauvages) Saccharomyces minor contenues naturellement dans le blé.

Application

Les choses sérieuses vont pouvoir commencer. Vous voici à pied d’œuvres avec vos outils. Thermomètre, table, bassines, saladier, moules, et bien sûr un four.

Une table solide et une bassine assez grande pour contenir la farine.

C’est sur cela que vous allez pétrir votre pâte.

Sur la table, vous pouvez déposer le contenu du sachet de farine en tas selon votre choix. Il s’agit ici d’une « Fontaine » creusée en son milieu à la manière d’un petit volcan. (Le plus simple est une bassine).

Dans ce creux, vous allez déposer l’eau, le sel ; et le levain.

Pour ce dernier prendre soin de ne pas le « brûler » avec de l’eau trop chaude, et le contacte direct et prolongé avec le sel.

Le levain est un être vivant tout comme nous. Ne supporte pas une douche brûlante ou un bain de sel prolongé.

Si vous avez choisi une bassine, vous procédez de la même façon, cela évite d’encombrer une table.

Cela dit, vous mélangez les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte qui ne colle plus de trop aux doigts. Cela peut prendre cinq à dix minutes de pétrissage manuel.

Puis il vous suffira de mettre en repos votre pâte dans un récipient assez grand pour laisser la pâte prendre du volume. (Son doublement est souhaitable).

N’oubliez pas de la recouvrir d’un linge, afin qu’il ne se forme pas une croûte sur cette pâte. De plus ce linge maintiendra la température de la pâte.

Quand celle-ci aura doublé de volume. Environ après à 2 à 3 h.

Vous rabaissez ce pâton, sans le malaxer de trop, en repliant celui-ci sur lui-même, pour en chasser les gaz de fermentation.

Puis vous le laisser à nouveau doubler de volume.

Encore 1h 30 à 2 h environ.

Enfin arrivé à ce stade, il ne vous reste qu’à « façonner » vos pains comme vous le désirez. (C’est-à-dire de mettre en formes vos pains, en boule, en galette, en moules, selon votre choix).

Puis vous mettez à reposer votre fabrication, recouverte d’un linge. Pour environ 1h 30 à 2 h (toujours le même principe du doublement de la masse)

Pendant ce temps, vous avez mis votre four à chauffer 240°,250° environ.

Cuisson :

Quelques conseils au sujet de la cuisson :

Après avoir incisé vos fabrications avant de les mettre au four. Soit avec un cutter ou, une lame de rasoir.

Il faut à ce sujet, les couper une demi-heure avant de les mettre au four.

Cela évitera de les faire retomber s’ils sont trop bien levés.

Pourquoi les inciser ?

Il faut faire des cheminées dans la croûte du pain.

(Appelées Grignes) afin de laisser s’échapper les gaz de fermentation de la pâte. Sinon ils risqueraient de provoquer des hernies disgracieuses et imprévisibles sur la surface de votre joli pain quotidien.

Vous devez faire en sorte que vos pains cuisent dans une atmosphère humide.

Pour cela vous mettrez dans votre four un récipient avec de l’eau ou, vous versez un demi-verre d’eau dans la lèche frite de votre four.

Le temps de cuisson vari suivant la quantité de pâte.

Pour un pâton d’une livre, il faut environ 25 à 30 minutes.

La cuisson doit débuter pendant les 5 à 8 premières minutes à 250°, puis ensuite, la cuisson se poursuivra à 230°environ afin de sécher la pâte. Si votre four est bien plein, ne touchez pas à la température, elle va chuter d’elle-même pour remonter ensuite normalement. Sur ce sujet il faut faire des essais, car pas un four n’est identique, il y a celui au gaz, celui à l’électricité, et celui au bois. il y a aussi la chaleur pulsée plus ou moins rapide et efficace, suivant les modèles de fours.  

Pour vous assurer que le pain est bien cuit, il vous suffit de tapoter avec votre doigt sur le dessous du pain, celui-ci doit avoir un son qui raisonne « creux » indiquant qu’il et cuit, mais ceci et une habitude à prendre.

Nota :

En règle générale il faut impérativement que votre fabrication lève trois fois avant la cuisson.

Francis Mauro. Artisan boulanger, de 1951 à 1986. Diplômé de la chambre de métiers de l’Oise.

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